El diseño, la fabricación, el montaje, el acabado y la limpieza de equipos para aplicaciones de grado alimentario, independientemente de la aleación utilizada, tiene innumerables requisitos que deben cumplirse en cada paso del proceso. El término «apto para uso alimentario» y sus muchas variantes se refiere a superficies que tienen, según la terminología del gobierno federal, un acabado sanitario, es decir, un acabado que es seguro para procesar productos alimentarios y que puede limpiarse y desinfectarse fácil y fiablemente.

El amolado, lijado y acabado del acero inoxidable de calidad alimentaria debe dar lugar a superficies desprovistas de zonas que favorezcan el crecimiento de bacterias. Las superficies deben estar libres de líneas, ranuras, hoyos o divisiones. Además, las superficies deben resistir la corrosión provocada por los alimentos que se manipulan y los productos químicos utilizados para desinfectar el equipo. Ten en cuenta también que el acero inoxidable no es un material único; en las aplicaciones orientadas a los alimentos se utilizan muchas aleaciones de acero inoxidable (ver Figura 1).

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En la mayoría de las aplicaciones, un acabado en el extremo superior del nº 4 se considera apto para uso alimentario (véase la barra lateral Acabados del acero inoxidable). Este acabado se consigue utilizando un abrasivo de grano alto en el rango de 150-220 y se identifica por unas líneas cortas y paralelas que recorren la longitud del material. El éxito del acabado puede determinarse en última instancia por una media de rugosidad superficial (Ra), medida por la altura en millonésimas de pulgada (µin.) o micropulgadas. Un perfilómetro determina los valores de Ra moviendo un palpador de diamante por la superficie de la pieza durante una distancia especificada y utilizando una fuerza de contacto determinada. Mide las pequeñas variaciones de la superficie y calcula su media para determinar la rugosidad. En la mayoría de las aplicaciones alimentarias, se alcanzan valores de 60-36 Ra con grano 150-220. Como los productos lácteos se estropean más rápidamente y transportan más bacterias que otros alimentos y bebidas, las aplicaciones lácteas deben tener un acabado más fino, el nº 4A, que es de 40-24 Ra y se consigue con un abrasivo de grano 220 o más fino.

Ten en cuenta que el valor de grano del abrasivo no es el único factor determinante del acabado superficial; otros factores son el estado del abrasivo, la herramienta concreta, su velocidad y la técnica del operario.

Las zonas que no entran en contacto directo con los alimentos no necesitan cumplir las especificaciones del acabado sanitario. Sin embargo, sí necesitan limpiarse y desinfectarse con frecuencia, por lo que la superficie debe poder soportar un tratamiento tan duro. En estos casos, suele ser más fácil -y más estético- utilizar un acabado uniforme para todas las superficies. Ten en cuenta que la limpieza y la desinfección son más eficaces si el sistema está diseñado para desalentar la acumulación de bacterias (consulta la barra lateral Consejos para diseñar y montar un sistema de tuberías sanitarias).

Acabar el interior de un tubo o tubería puede ser todo un reto. Una vez eliminada la escoria de soldadura, las mejores herramientas de acabado suelen ser los brazos largos y la grasa de los codos. Para diámetros pequeños, montar una rueda de aletas en un eje flexible es una posibilidad. Los tramos largos de tubo requieren un poco más de creatividad. La herramienta puede ser tan sencilla como un abrasivo montado en una espiga larga o un palo de escoba.

Elección de abrasivos y herramientas

El abrasivo y la herramienta no deben elegirse de forma aislada; deben evaluarse conjuntamente para llegar a la mejor combinación para el trabajo.

El Abrasivo Adecuado para el Trabajo.

Cada proyecto requiere varios productos con distintos granos para conseguir el acabado final. Los abrasivos convencionales se componen principalmente de óxido de aluminio o circonio. Estos materiales rinden bien, pero los materiales cerámicos se están abriendo paso. Los abrasivos no tejidos, como el vellón, proporcionan un acabado uniforme y consistente, sin sombras. Su suavidad reduce el castañeteo en la superficie y resiste el glaseado de los materiales blandos. Otra nueva clase, los abrasivos unitizados, también se están abriendo camino. Como ocurre con otros productos, la decisión de pasar a la cerámica o a los abrasivos unitizados requiere una evaluación cuidadosa de sus costes y beneficios.

La herramienta adecuada para el trabajo.

Como la mayoría de las piezas fabricadas tienen un diseño único, pocas herramientas, o ninguna, permiten la producción en serie de un acabado. Por tanto, la mayor parte del acabado se hace a mano o con una herramienta manual. Algunas herramientas, por usar la terminología de Alton Brown, personalidad de Food Network, son «untaskers», mientras que otras son «multitaskers». Si crees que los viejos abrasivos manuales y la grasa de los codos no son adecuados para el trabajo, estas directrices pueden ayudarte a seleccionar una herramienta.

• Entre las herramientas que hacen esencialmente un solo trabajo, también conocidas como «unitaskers», están las lijadoras de banda de dedos y las lijadoras de tubo envolventes. Las lijadoras de dedos son ideales para entrar en ángulos y espacios reducidos. Sus abrasivos estrechos caben en zonas pequeñas donde las lijadoras de banda tradicionales son demasiado grandes. Las lijadoras de tubo envolventes terminan la circunferencia de construcciones de tubo abiertas y cerradas (ver Figura 2).
• Las herramientas que pueden realizar muchas funciones, también conocidas como multitarea, son las acabadoras combinadas/lijadoras de banda para tubos envolventes y las máquinas de acabado lineal. La acabadora combinada/lijadora de banda de tubo envolvente realiza varios procesos en superficies redondas y planas. Elimina cordones de soldadura en líneas rectas, sin bordes ni acabados ondulados, y lija longitudinalmente superficies planas para eliminar puntos de soldadura y arañazos profundos. Su banda lijadora también sigue los contornos individuales de tubos y pasamanos para esmerilar, lijar y pulir la superficie hasta conseguir un acabado liso y sin imperfecciones.
• Un sistema de acabado lineal es adecuado para acabar superficies largas y planas sin sombras, rayas ni transiciones. Esta herramienta también es experta en el acabado de esquinas. Las acabadoras lineales son ideales para granular, pulir, cepillar, difuminar y desbarbar. En esta máquina se pueden utilizar ruedas de láminas, manguitos de correa y cepillos.

¿Necesitas un poco de orientación?

Elegir la herramienta y el abrasivo adecuados no basta para realizar el trabajo; la geometría de cada componente requiere una cuidadosa consideración. Los tubos redondos son más adecuados para el acabado circunferencial, no longitudinal. Las piezas cuadradas se acaban mejor longitudinalmente, en la misma dirección, por los cuatro lados. Si se intenta rodear los cuatro lados en una sola pasada, se obtendrá un acabado desigual con una mala calidad de grano. Las extensiones planas de material se trabajan mejor sección por sección, siempre en la misma dirección. Presta mucha atención a las zonas donde se unen las secciones; mézclalas hasta que las transiciones sean inexistentes.

Ten en cuenta que, al acabar y sellar piezas que vayan a estar en contacto directo con alimentos, utiliza sólo productos químicos y limpiadores certificados por la NSF. El sitio web de la NSF ofrece un listado de todos los productos químicos certificados para su uso en instalaciones de producción de alimentos. Los organismos federales, estatales y locales pueden proporcionar procedimientos documentados para la limpieza y manipulación de accesorios de uso alimentario. Las ciudades y municipios locales realizan inspecciones periódicas, y las certificaciones se conceden una vez superadas satisfactoriamente las inspecciones. El incumplimiento puede acarrear multas y, en algunos casos, la reconstrucción y el reacondicionamiento.

Pulir el planteamiento y el final está a la vista

Ahora, armados con toda esta información técnica sobre el acabado alimentario, la siguiente pregunta es: «¿Qué puede salir mal?».

• Las expectativas del cliente son cruciales. Los acabados sencillos, como una veta que recorre la longitud de un raíl, tienen un factor tiempo-coste menor que un acabado difícil, como una veta que recorre la circunferencia de un tubo cuadrado o una tubería.
• Antes del montaje, asegúrate de que todas las piezas pregranadas tienen un patrón coherente. Al soldar dos o más piezas, asegúrate de que los patrones de veteado estén lo más alineados posible. Un error al principio del proceso es casi imposible de corregir más adelante.
• Elige siempre la herramienta específica de la aplicación correcta para el proyecto. Así aumentarás la productividad y reducirás los costes totales.
• Utiliza el punto acabado como punto de partida, y trabaja hacia las zonas inacabadas. Ir en la otra dirección conduce a desajustes.
• La prisa hace perder el tiempo. El mejor acabado se consigue con tiempo y paciencia. Las prisas pueden llevar a utilizar un material demasiado agresivo al principio, aplicar demasiada presión o utilizar herramientas a una velocidad demasiado alta para la aplicación. El resultado suele ser una superficie con arañazos profundos, que requiere un repaso.

Ten en cuenta que el diseño, el montaje y el acabado de un proyecto alimentario requieren importantes conocimientos técnicos, pero, en última instancia, el éxito del proyecto depende del cumplimiento de las normas establecidas por la autoridad competente (véase el siguiente cuadro).

Aplicaciones comunes del acero inoxidable